アミノ酸が50以上結合したものをたんぱく質、50以下のものをペプチドあるいはペプタイド言う。
アミノ酸とは、アミノ基(-NH2)とカルボキシル基(-COOH)を持った化合物を言う。
アミノ基とカルボキシル基が同じ炭素原子に結合したアミノ酸をα-アミノ酸という。α-アミノ酸は図のような構造を持ち、R基の部分だけが異なる20種のα-アミノ酸がたんぱく質の合成に用いられる。すなわち、たんぱく質中のアミノ酸はすべてα-アミノ酸である。
α-アミノ酸の光学異性体
α-アミノ酸は側鎖RがHのグリシンを除いき、α炭素が不斉(ふせい)炭素原子となるので、光学異性体が存在する。生体中のα-アミノ酸は、L形の立体配置を取っている。
自然界には普通、光学異性体の一方の形(L形)だけしか存在しない。
たいていのアミノ酸は私たちの身体で合成できるが、合成できないアミノ酸もある。
合成できないアミノ酸を必須アミノ酸といい8種類存在し、食品から摂取しなければならない。
8種類の必須アミノ酸
フェニールアラニン、ロイシン、イソロイシン、リジン、メチオニン、スレオニン、バリン、トリプトファン 頭の文字を取って『風呂入りメス鳩』と覚えるといい。
*チロシンは脳には必須アミノ酸の位置づけになり、神経伝達物質カテコールアミンの原料になる。
*ヒスチジンは必須アミノ酸に準づるものとして扱う。